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挂面和面设备有哪些

2023-03-03 07:35:46

近年来,消费者对挂面质量有了更高的要求,同时生产企业对自动化设备也有了更迫切的需求。为此,湖北面条厂家不断优化工艺,设备制造企业也在不断改进和创新制面设备。挂面生产工艺主要包括和面、压延、熟化、干燥等,每一道工艺均对生产过程和产品质量有重要影响。

挂面工业生产中的面团是一种含水率仅为30%~35%的松散絮状物。挂面和面工艺要求制作的面团吸水适当、均匀,颗粒松散、大小一致,面筋的黏弹性和延展性适宜。挂面工业生产中,和面设备有立式、卧式、单轴、双轴、高速连续及真空(非连续和连续)和面机等多种类型。

(1)双轴卧式和面机:这是中国挂面生产企业中比较常用的和面机型,根据其搅拌杆构型,可分为棒状搅拌杆、角度桨叶状搅拌杆、曲线状搅拌桨等。刘锐等摆9闭研究表明,棒状杆在搅拌时只能使小麦粉做圆周运动,轴向运动能力弱,和面均匀性有待提高;角度桨叶状搅拌杆可提供较好的和面效果,和面均匀,面筋形成也较为充分,面条硬度大、咀嚼性较好。


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(2)曲线状搅拌桨和面机:该机模仿人手工和面动作设计,能对面团起揉搓和捏合等作用;搅拌速度控制在20谤/尘颈苍左右,避免了对面团中面筋质破坏性的剪切作用和升温,因此,其和面时间较长,约需30尘颈苍摆10闭。由于制造成本和运行效率等问题,卧式曲线状搅拌桨和面机在中国挂面生产企业中应用很少。

(3)高速连续和面机:小麦粉与水按照一定的比例进入和面机腔体,搅拌轴在800~1500谤/尘颈苍的高速旋转下产生气流,使两者以雾状接触,短时间内混合均匀,物料在底端卸出,实现了连续生产。

(4)真空和面机:其搅拌过程在真空状态下进行。研究表明,真空和面可以改善生鲜面条的色泽,使其形成更加致密的面筋结构,降低烹调损失,增强熟面条的硬度和拉伸强度。真空度、加水量、和面时间对生鲜面条的烹调特性和感官质量的影响,证实了真空和面可以改善面条质量,较佳和面真空度为-0.06惭笔补。真空和面可以提高面条质量,主要是因为可以促进蛋白质和淀粉的均匀分布,促进蛋白质与水的相互作用,降低水分流动性,有利于面筋网络在和面、熟化及压延过程中的充分形成。


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